Vini e Sapori

Vini e Sapori

delle nostre Terre

 

Ogni territorio ha un modo tutto suo di raccontarsi, e spesso lo fa attraverso ciò che si mangia e ciò che si beve. Nelle Terre di Marengo, questo racconto è fatto di vigne che seguono le curve dei colli, di campi che custodiscono varietà antiche, di cascine che tramandano gesti e ricette, di vini che portano nel bicchiere la voce della terra. Parlare di “vini e sapori” significa entrare nel cuore più intimo della nostra identità: significa riconoscere che il gusto non è soltanto un’esperienza sensoriale, ma un patrimonio culturale, storico e umano.

Questa sezione nasce per esplorare tutto ciò che rende unica la tavola delle Terre di Marengo: i prodotti che affondano le radici nella tradizione contadina, le ricette che hanno attraversato generazioni, le storie che si nascondono dietro un piatto o un calice. Lo faremo con l’aiuto di chi questo patrimonio lo conosce, lo studia e lo custodisce: Luigino Bruni, storico e gastronomo alessandrino, che ci guiderà tra memorie culinarie, aneddoti e sapienze popolari; e l’ONAV di Alessandria, che ci accompagnerà nel mondo dei vini con competenza, rigore e passione, aiutandoci a comprendere come un territorio si esprima attraverso le sue uve e le sue cantine.

“Vini e Sapori” sarà uno spazio aperto, curioso, capace di accogliere tanto la ricerca storica quanto la degustazione, tanto la tradizione quanto le nuove interpretazioni della cucina locale. Un luogo dove il gusto diventa linguaggio, e dove ogni prodotto racconta un pezzo di noi.

Benvenuti in un viaggio che parte dalla terra e arriva alla tavola, passando per la memoria, la cultura e il piacere di condividere.

La Ciapilaia.

 

Di Luigino Bruni*

 

La cottura della carne nel vino rosso nella nostra cucina ha tradizioni antichissime. V'è forse una ragione alimentare che giustifica tale consuetudine, é da cercarsi nell'indispensabile acidità che il vino conferisce alla carne dopo la frollatura. Piatti che prevedono il vino rosso in cottura sono peraltro presenti anche nella cucina francese. Brasati, carbonata e altri numerosi piatti si caratterizzano così per la lunga e lenta cottura nel vino rosso. Nell'alessandrino esiste un piatto ormai in via di estinzione: la ciapilaia o ciapùlaia. Se per lo stufato la carne può essere di cavallo o di manzo, per la ciapilaia è d'obbligo quella di cavallo. Il piatto in sé è semplicissimo: si trita la carne, si condisce con cipolle, aglio, sale, pepe e si cuoce con vino Barbera robusto. La ricetta annovera numerose varianti ma la sua caratteristica sostanziale è la semplicità e brevità Il piatto. Si racconta che questo piatto sia da attribuire al famoso bandito di Spinetta Marengo Giuseppe Mayno che durante la dominazione napoleonica, con la sua banda composta di giovani renitenti, tenne in scacco per due anni (dal 1804 al 1806) la polizia imperiale. I cavalli depredati dalle carrozze al seguito del Papa Pio VII, del ministro Saliceti e del generale francese Milhaud furono utilizzati per sfamare la banda di Mayno. La ricetta è pertanto improntata alla fretta e alla precarietà delle strutture di cui disponevano questi giovani costretti dalle milizie francesi a vivere nascosti nella piana, allora boscosa e malsana, della Fraschetta. Le fonti orali di cui disponiamo e quella scritta di Nicola Basile, non citano documenti d'epoca, forse inesistenti, per cui riferiamo l'origine di questo piatto a titolo di simpatico aneddoto.

La carne, in origine di cavallo, era battuta a coltello data la sua non frollatura e durezza, il vino locale rappresentava l’ottimo e indispensabile liquido di cottura. Non è certo che questa sia la vera origine di questo piatto, anche se l’impiego di animali da trasporto nell’alimentazione in casi di necessità si trova in numerosi racconti (si pensi al tapulone di Borgomanero attribuito ai pellegrini reduci dall’isola di San Giulio sul lago d’Orta che presi dalla fame, si cibarono del loro asino) La carne impiegata nella ciapilaia era preferibilmente di cavallo e Nicola Basile, che fu sindaco di Alessandria per moltissimi anni, si dilunga nel suo libro «La città mia» nel descrivere una razza equina detta gigen, allevata anticamente in numerose mandrie a Mandrogne e destinate anche all’alimentazione. Attualmente si preferisce utilizzare carne di fassone piemontese magrissima.

 

Queste alcune ricette di ciapilaia delle Terre di Marengo:

 

CIAPILAIA DEI LOBBI  - Ingredienti (dose per 6 persone): 600 grammi di carne di collo di manzo (oppure di cavallo), 2 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, una carota, una cipolla, salvia, rosmarino, alloro, una bottiglia di vino Barbera, 50 grammi di burro o di lardo, sale.

Preparazione: battete a coltello la carne e mettetela in infusione per un’ora e mezza nel vino. Aggiungete alla marinata spicchi d’aglio leggermente schiacciati con il palmo della mano. Rosolate in padella con il burro o con il lardo la cipolla (la dose di cipolla può essere aumentata a piacere), l’alloro e il ramo di rosmarino legato; quando le cipolle sono morbide, aggiungete la carne eliminando l’aglio, l’alloro e il rosmarino. La cottura deve limitarsi a pochi minuti lasciando la carne ancora leggermente rosata. Abbinate questa ciapilaia allo stesso vino utilizzato per la marinata della carne.

 

CIAPILAIA DELLA LITTA - Ingredienti (dose per 6 persone): 600 grammi di carne di collo di manzo (oppure di cavallo), 3 spicchi d’aglio, una cipolla, salvia, rosmarino, 3 foglie di alloro, una bottiglia di vinoBarbera, 50 grammi di lardo, sale.

Preparazione: battete a coltello la carne, ripetete l’operazione con il lardo. Tritate l’aglio con il sale grosso e il rosmarino e mettete nella casseruola prima il lardo, dopo alcuni minuti, l’aglio, l’alloro e il rosmarino, dopo 5 minuti unite la carne. Quando la carne è rosolata (occorreranno 5 o 6 minuti), eliminate le foglie di alloro e versate la ciapilaia su una polenta fumante cotta a lungo ma leggermente lenta, quasi una crema densa. Abbinate a questa ciapilaia un giovane Barbera.

 

CIAPILAIA DI SPINETTA MARENGO - Questa ricetta di ciapilaia proveniente da Spinetta Marengo, per la sua lunga cottura, è contestata dagli abitanti di Mandrogne.

Ingredienti (dose per 6 persone): 600 grammi di carne di manzo (oppure di cavallo), 2 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, una carota, una cipolla, un rametto di salvia e di rosmarino, 2 foglie di alloro, una bottiglia di vino Barbera, un peperoncino piccante, alcuni chiodi di garofano, 50 grammi di burro o di lardo, sale e pepe.

Preparazione: battete a coltello la carne e mettetela in infusione per un’ora e mezza nel vino, unite un trito di sedano, carote e cipolle, un peperoncino piccante, l’aglio, alloro, un sacchetto di tela legato contenente alcuni chiodi di garofano e pepe, un mazzetto di rosmarino e salvia. Lasciate marinare per una notte la carne nel vino e aromi. Preparate un trito di cipolla che dovrà appassire con il lardo o il burro e versate la carne con la marinata eliminando i gusti. Cuocete per circa due ore a fuoco molto basso e con il tegame coperto. Servite questo intingolo sulla polenta. Questa ciapilaia saporitissima può servire anche per accompagnare delle patate lesse o del purè o per condire delle tagliatelle. Abbinate questa ciapilaia allo stesso vino utilizzato per marinata della carne.

 

 

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* Luigino Bruni, storico, gastronomo e docente di tecnica di cucina, è giornalista e collaboratore del quotidiano La Stampa. Ha dedicato numerosi studi alla tradizione culinaria del territorio alessandrino, firmando opere divenute punti di riferimento: La cucina alessandrina, Le ricette di Sua Maestà il Ravilo, La Bagna Cauda, il Manuale dell’abbinamento Cibo Vino e la collana dedicata alla cucina alessandrina (I primi piatti alessandrini, I secondi piatti alessandrini, Gli antipasti alessandrini, I dolci alessandrini), oltre alla Storia della cucina delle terre alessandrine.

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